Denne sunde, højprotein, veganske burrito-opskrift er ved at blive din nye yndlings lette middag

Til Jalapeño cashewcreme:
1. I en højhastighedsblender eller madprocessor skal du kombinere de gennemvædet cashewnødder, jalapeno, citronsaft og salt efter smag. Blend indtil glat; Tilsæt 1 spsk vand, hvis det er nødvendigt for at nå den ønskede konsistens.

2. Opbevar cashewcremen i en lufttæt beholder i køleskabet i op til tre dage.

For burritos:
1. Opvarm olivenolien i en stor stegepande over medium varme. Når det skinner, tilsættes løg, paprika og hvidløg. Kog under omrøring lejlighedsvis, indtil grøntsagerne er bløde og begynder at farve, cirka tre minutter. Overfør til en medium skål.

2. Tilsæt svampene til stegepanden, øg varmen til medium-høj, og kog, indtil den er blød, ca. 2 minutter. Overfør svampe til skålen med de andre grøntsager. Rør ris og sorte bønner ind og krydre med salt.

3. For at samle burritoer skal du lægge tortillaerne på en ren overflade. Opdeler den vegetabilske risblanding jævnt blandt tortillaerne og skæv den pænt ned i centre. Top med salat, ved hjælp af cirka en halv kop på hver. Spoon guacamole og salsa over toppen ved hjælp af ca. en kvart kop på hver. Drys med cashewnødcremen.

4. Træk på de to sider af tortillaerne, og start fra kanten tættest på dig, rulle dem forsigtigt op, men med et vist pres for at skabe en pæn log. Skær dem i halvdelen over midten og server.

Deltag godt+Good's Cook med US Facebook Group for mere sunde opskriftsideer. Og hvis du elsker mexicansk mad, har denne måltidspræparation dit navn overalt.