En opskrift fra Candle 79 kogebog Seitan Piccata

Vil du prøve en opskrift, før du køber din kopi af Candle 79's varmt forventede nye kogebog? Kog op denne Seitan Piccata- Det er restaurantens mest berømte skål.

"Vi har serveret det så længe, ​​og folk kommer ind og siger 'Det var det bedste kalvekød, jeg nogensinde har haft,' siger Joy Pierson, medejer af Candle 79.

Seitan Piccata

6 Seitan -koteletter (ca. 11⁄2 pund; opskrift nedenfor)
Hele hvedemel til udgravning
6 spsk ekstra-jomfru olivenolie
1⁄4 kop hakket skalotteløg
1⁄4 kop fint skiver purre, hvide og lysegrønne dele
1 tsk havsalt
1⁄2 tsk frisk malet peber
1 spsk ubleget mel til alle formål
3⁄4 kop hvidvin
1⁄4 kop kapers, drænet
2 kopper vegetabilsk bestand eller vand
1 laurbærblad
1 spsk hakket frisk fladbladet persille plus 1⁄4 kop hakket frisk fladbladet persille til garnering (valgfrit)
1 tsk hakket friske timianblade
1⁄8 tsk malet gurkemeje
1⁄4 kop friskpresset citronsaft
Caper bær, til garnering
1 citron, tyndt skivet, til garnering (valgfrit)

Tjener 6
Bagdekretter i hele hvedemelet og ryster overskydende. Varm 2 spiseskefulde olivenolie i en stor sauté pande over høj varme. Tilsæt koteletterne og kog, indtil de er sprøde og gyldenbrune, 1 til 2 minutter pr. Side. Placer koteletterne på individuelle plader eller et fad.

Opvarm de resterende 4 spsk olivenolie i en anden sautépande over medium varme. Tilsæt skalotteløg, purre, salt og peber og sauter, indtil den er blød og gennemskinnelig, 5 til 7 minutter. Tilsæt det hele mel og kog i 2 minutter under omrøring konstant for at lave en roux. Tilsæt vinen til at nedbryde gryden og røre godt for at indarbejde melet. Tilsæt kapers, lager, laurbærblad, hakket persille, timian, gurkemeje og citronsaft og kog over medium varme, indtil sausen bliver lidt blank, ca. 10 minutter.

Spoon saucen på serveringsplader, og anbring koteletterne ovenpå saucen. Pynt med kaperbærene og den valgfri hakkede persille og citronskiver. Server straks.

Seitan -koteletter

7 kopper ubleget brødmel
3 kopper hel hvedebrødmel
41⁄2 kopper vand
11⁄2 teskefulde havsalt
8 kopper vegetabilsk bestand eller vand
1⁄4 kop tamari
1 stykke Kombu
1 stykke wakame

Laver 6 til 8 koteletter, ca. 11⁄2 pund

Sæt melene i en skål. Bland vandet og salt sammen og tilsæt til melet. Rør, indtil blandingen danner en dejskugle. Når du har en dejlig kugle, skal du dække med vand og lade stå i 1 time.

Hæld vandet af og skyl dejen under koldt rindende vand, indtil vandet er næsten klart. Opdel dejen i 2 bolde.

Sæt bestanden i en stor suppekande og kog op. Tilføj tamari, kombu og wakame og mindsk varmen. Tilsæt kuglerne med dejen og lad det simre, afdækket i 2 timer, indtil de er faste og skiver let.

Tøm bestanden fra gryden, og reserver bestanden, hvis ikke bruger Seitan med det samme. Overfør seitanen til en skål, tilsæt nok koldt vand til at dække, og lad sidde i ca. 10 minutter. Tøm og skiv Seitan i 1⁄2-tommer tykke koteletter.

Hvis du ikke bruger Seitan på dette tidspunkt, skal du opbevare den (skiver eller uovervåget) i 4 kopper af den reserverede bestand, dækket, i køleskabet i op til 1 måned. Alternativt kan koteletterne fryses (uden bestanden) i op til 3 måneder.

Genoptrykt med tilladelse fra Candle 79 Kogebog: Moderne veganske klassikere fra New Yorks førende bæredygtige restaurant. Copyright © 2011 af Joy Pierson, Angel Ramos og Jorge Pineda. Udgivet af Ten Speed ​​Press, et aftryk af Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Fotokredit: Rita Maas