Yoghurtindustrien har et affaldsproblem. Sådan kæmper en virksomhed tilbage-og bygger et samfund undervejs

Og vi var en del af et meget større problem med madaffald. I øjeblikket betaler de fleste yoghurtproducenter for at få deres valle kørt væk. Nogle betaler landmænd for at tage det som dyrefoder. Svin, køer og kyllinger elsker det, men der er kun så meget, de kan forbruge. Disse producenter betaler yderligere for spildevandsrensningsfirmaer udstyret med anaerobe fordøjere for at trække deres valle væk og konvertere det til biogas (normalt metan), som kan omdannes til energi- en god anvendelse, indrømmer jeg, men processen er dyr. Universitetsforskningsafdelinger leder efter andre måder at bruge valle ved at adskille proteinet, lactose, syre og vand til brug i industriel fødevareproduktion, men disse teknologier er stadig i de tidlige faser, og igen er processen dyr dyre.

En artikel i 2013 i Moderne landmand Magasin af Justin Elliott, "Whey for meget: Græsk Yoghurt's Dark Side," var en af ​​de første mediekilder, der gjorde opmærksom på yoghurtindustriens åbne hemmelighed. Historien- og flere efterfølgende i andre forretninger- afslører, hvordan valle, hvis dumpet direkte og ubehandlet i vandveje, kan ødelægge livet deri. Bakterierne, der allerede er til stede i vandet, fortærer laktosen i valle, der udtømmer ilt. Uden ilt dør alle fisk. En høj og unødvendig pris at betale for tyk, cremet yoghurt.

Bakterierne, der allerede er til stede i vandet, fortærer laktosen i valle, der udtømmer ilt. Uden ilt dør alle fisk. En høj og unødvendig pris at betale for tyk, cremet yoghurt.

Fordi den hvide bart er et lille, håndlavet- yoghurt-selskab, er vi tættere på vores produkt og føler tabet af valle mere personligt. Efter vores opfattelse er det lige så nonsensisk at smide liter flydende yoghurt valle, som det ville være at smide gallon af fast yoghurt. Disse to yin-yang-produkter er lige så næringsrige. Hvis du boede i en verden, hvor alle vidste, hvad de skulle gøre med æggeblommer, men altid kastede æggehvider, ville du ikke dele din viden og lære alle om marengs?
Og så, i august 2014, efter kun halvandet år i erhvervslivet, lavede vi en bevidst og forsætligt ubesværet forretning til at hætte vores yoghurtproduktion, indtil vi havde skabt et marked for vores valle. Vi ville ikke lave mere yoghurt og ende med mere valle på vores hænder, end vi kunne bruge.

Efter vores opfattelse er det lige så nonsensisk at smide liter flydende yoghurt valle, som det ville være at smide gallon af fast yoghurt. Disse to yin-yang-produkter er lige så næringsrige.

Når vi kæmper for at forbedre-snor end forværre-vores fødevaresystem, vinder alle

Selvom det måske ses som en modintuitiv forretningsbeslutning om at fokusere på at sælge en ukendt ingrediens som yoghurt valle, ser vi det som en langsigtet, ambitiøs strategi. Selv hvis vi laver masser af yoghurt, føles det ikke som en ægte succes, hvis vi skaber alt dette affald. Vi betragter vores fejring af yoghurt valle som det største bidrag, som den hvide bart kan yde til fødevaresystemet.

Da vi lavede yoghurt derhjemme, drak min familie bare den valle, der blev tilbage efter anstrengelse. Vi betragtede valle som fugtgivende, lys og en hjælp til fordøjelse. Min far ville have en slurk, videregive den til min mor, hun ville drikke den og gøre et ansigt, så fik jeg det og tog en gulp og hæld nogle i hundens vandskål, før min søster ville gribe glasset, nippe til det , og giv eventuelle resterende dribler til en plante i gården.

Vi troede, det var sådan, vi ville præsentere det for forbrugerne: Drik valle! Der var ingen plan- der er ingen pakket valle drinks tilbage i Iran eller andre steder i verden, som jeg kendte til at bruge som inspiration eller reference. Der er ingen udbredt henvisning til at bruge valle i madlavning, fordi hjemmekokke kun har en lille smule valle til deres rådighed. Kommercielle yoghurtproducenter kaster produktet ud eller sælger det for at blive dehydreret, og sørg for, at det aldrig nåede mainstream, som yoghurt havde.

Vi lægger vores valle i en-liter flasker og slap på en etiket, der sagde ”Whey!”Vi gik til butikker, der bar den hvide bart og bad køberne om at drikke den. Disse flasker rammer hylderne. Vi prissatte dem retfærdigt som et biprodukt. Flaskerne skinnede lyse med deres naturlige neongul farvetone, fuld af probiotika, calcium og riboflavin (et b-vitamin), der giver valle sin strålende farve. Og så ventede vi. Og ventede.

Ingen vidste, hvad de skulle gøre med valle eller hvilken del af butikken, der skulle placeres den. Var det en juice? En kefir? Selv butikker, der lå fuldt ud bag ideen om et fødevareprodukt, der reducerede affald, var usikker på, hvordan man kommunikerer dette til deres kunder.
Og så kom kunderne ikke. Frygtløst ærlige New Yorkere var ikke genert over at lade os vide, hvad de troede: "Det er underligt" og "farven er mærkelig" og "vi ved ikke, hvad vi skal gøre med det.”Vi krympede for at gøre det mere kendt ved at tilføje beskrivelser af, hvad valle var, hvordan det smagte, og hvad de skulle gøre med det, men flaskerne med valle solgte bare ikke.

Men hvor vi mislykkedes i vores forsøg på at forklare vallebrug direkte til detailkunder, fandt vi et nysgerrig og modtageligt publikum med kokke, restauratører og bartendere. De blændede os med deres kreative applikationer. Kokke er trænet til at lege med ingredienser, til at komme med nye smags- og teksturkombinationer og være akut opmærksomme på bundlinjen, finde anvendelser til rester og rester i stedet for at kaste dem væk. Valle passer perfekt til regningen, og derfor blev min traditionelle, gamle verdens yoghurt-fremstillingsteknik med sit moderne, nye verdens barn (valle) pludselig testet, kodet og indberettet af talentfulde kokke.

At holde fast til vores yoghurt-fremstillingsteknik og zoroastriske værdier, mens du fejrede den inspirerede innovation, der kom ud af vores New York City-samfund, føltes som et symfoniorkester,. Sådan føles det at lave mad med yoghurt valle.

At holde fast til vores yoghurt-fremstillingsteknik og zoroastriske værdier, mens du fejrede den inspirerede innovation, der kom ud af vores New York City-samfund, føltes som et symfoniorkester,. Sådan føles det at lave mad med yoghurt valle.

At begrænse vores vækst, når vi har en venteliste over butikker, der ønsker, at yoghurten var et stædigt valg for et lille firma som vores at lave. Og alligevel gjorde denne forpligtelse til at bremse og se på alle aspekter af virksomheden. At se den hvide bart lykkes i betragtning af alle de hindringer og udfordringer, vi har været udsat for, har hjulpet med at omdefinere mine forestillinger om succes og fiasko. Efterhånden som virksomheden vokser, bygger vi et samfund af kokke, forskere og hjemmekokke, der er inspireret af yoghurt og processen med at gøre det-og for mig, det er en stærk valle (ahem, måde) til at komme videre med vores forretning.

Uddrag fra Yoghurt & Whey: Opskrifter på et iransk indvandrerliv af Homa Dashtaki. Copyright © 2023 af Homa Dashtaki. Brugt med tilladelse fra udgiveren, W. W. Norton & Company, Inc. Alle rettigheder forbeholdes.

Den wellness-intel, du har brug for, uden de BS, du ikke tilmelder dig i dag for at have de nyeste (og bedste) velbefindende nyheder og ekspertgodkendte tip leveret direkte til din indbakke.