Hemmeligheden ved at lave gylden tofu i restaurantkvalitet

Når Cameron Stauch, en canadisk kok (hvis klientel inkluderer * The * Royals, NBD) og forfatteren af Vegetarisk Vietnam Først flyttet til Hanoi, blev han mødt med en unik udfordring. Det var vanskeligt at finde information om kød og skaldyr, der blev solgt på markedspladser, herunder hvordan det blev hævet og opdrættet. Uklarheden fik Stauch til at vælge en vegetarisk livsstil ved hjælp af sin ekspertise i køkkenet til at tilpasse sine egne smagsrige, plantebaserede versioner af lokalt køkken.

”Da jeg flyttede til Vietnam, kom jeg lige fra et job, hvor et af mit ansvar var at forberede måltider til gæster med diætbegrænsninger,” forklarer Stauch. ”Så jeg var allerede i en sindssammenhæng for at se på, hvordan jeg kunne tilberede kød eller skaldyrsbaserede retter for at imødekomme disse krav."

Det var denne up-for-noget tankegang, der gjorde det muligt for Stauch at begynde at tilpasse sine egne opskrifter, hvoraf den ene var baseret på hans første måltid nogensinde i Hanoi. Hans gurkemeje tofu med frisk dild og ris-noodles er hans overtagelse af en traditionel skål i Vietnam. Stauch byttede fisk til tofu i hovedret og skabte en vegetarisk optagelse af fiskesausen, der traditionelt blev brugt til at blande og afbalancere de forskellige, friske smag i vietnamesisk køkken.

"Når scallions og dill ramte pandens varme, parfumer en vidunderlig sød anis smag dit køkken."

”Jeg har altid haft glæde af at lave mad med friske urter. Det er en af ​​grundene til, at jeg elsker denne skål så meget. Når scallions og dill rammer pandens varme en vidunderlig sød anis smag parfume dit køkken, "siger Stauch.

Stauch spiller virkelig op i tofu i denne skål ved at fokusere på tekstur sammen med navnebrorgurkemeje krydderi. I stedet for at fremhæve det-lignende de fleste restauranter gør-at få den sprøde gyldne knas, bruger han en lav-stem teknik. "Vær ikke bekymret for den mængde olie, der bruges til stegning," siger han. "Der er meget lidt olie brugt i opskrifterne i bogen. Det meget tynde lag olie på ydersiden af ​​tofu hjælper med at bære smagen af ​​selve tofu og af den skål, den er tilberedt i. Jeg er mest regelmæssigt lavt-stof med en wok."

Endelig, hvis du stubbes, scanner supermarkedshylderne til gæret tofu og thailandsk basilikum intetsteds at se i Produce Aisles, siger Stauch, at du i stedet kan udelade den fermenterede tofu fra hverdagens bordsauce og vælge klassisk italiensk basilikum i stedet. Klar til at gøre din tofu som en erfaren pro? Fortsæt med at læse for en lækker måde at prøve det på.

Fortsæt med at læse til gurkemeje tofu med risnudler opskrift.

Gurkemeje tofu med risnudler

Tjener 4

ingredienser
Til det daglige bordsauce
3 spsk sukker
1/4 kop vand
2 spsk ris eddike
1 tsk sojasovs
1 spsk plus 1 tsk frisk limesaft
1/2 tsk salt
1 frisk rød thailandsk fugle chile, finhakket eller tyndt skåret
1 hvidløgsfedd, finhakket

Til gurkemeje tofu og risnudler
1 lille hovedbibb salat, revet i bittestore stykker
3/4 kop thai basilikumblade
3/4 kop korianderblade
1/2 lb tørret ris vermicelli nudler
1 til 1 1/2 lb firma tofu
1/2 kop rismel
1 tsk jord gurkemeje
1/4 tsk salt
1/4 kop vegetabilsk olie
3 kopper scallions (2 bundter) 1-tommer længder
2 kopper (stor flok) groft hakket stammede frisk dild
1/2 kop ristet, usaltet jordnødder, groft hakket
Sojasovs (valgfrit)

Til hverdagsbordsaus:
1. Læg sukker, vand, ris eddike, sojasovs, limesaft og salt i en skål. Rør, indtil sukkeret er fuldt opløst. Tilsæt og bland den chile og hvidløg i. Smag og juster krydderierne om nødvendigt. Lad saucen sidde i ti minutter, før de serveres for at lade smagene blande sig.

2. Server i en medium skål med en ske, så gæsterne kan dryppe lidt ekstra sauce i deres forårsruller efter deres første bid. Eller dobbelt opskriften og server i små individuelle skåle.

Til gurkemeje tofu med risnudler:
1. Forbered den daglige bordsauce og læg i en lille skål eller to. Bland salat, basilikum og koriander sammen i en serveringsskål eller på en stor plade.

2. Bring en stor gryde med vand. Slip nudlerne og brug spisepinde eller tænger til at løsne og løsne. Kog indtil møre, tre til fem minutter, dræn og skylles derefter straks med koldt vand. Klem forsigtigt fire til fem gange for at slippe af med overskydende vand. Sæt til side på to mediumplader, løst dækket med et rent køkkenhåndklæde.

3. Klip blokken af ​​tofu i halvt tommer tykke rektangler. Klip derefter hver blok i mindre rektangler omkring halvanden centimeter med to tommer. Bland rismel, gurkemeje og salt i en stor skål. Tilsæt tofu, smid let for at belægge og overfør til en plade.

4. Varm olien i en wok eller ti tommer stegepande over medium-høj varme. Placer forsigtigt noget tofu i olien og steg, indtil hver side er sprød og gylden, tre til fire minutter pr. Side. Du skal muligvis tilberede tofu i to batches. Overfør kort til en papir-towel-foret plade og arranger på et serveringsfad. Hæld forsigtigt det meste af olien ud og lader en spiseskefuld ud. Opvarm olien over medium-høj varme. Stir-fry scallions i cirka et minut før kastet i dild. Stir-fry i yderligere 30 sekunder og arranger pænt over tofu. Drys jordnødderne ovenpå.

5. For at spise sætter hver spisestue nogle nudler i en skål og noget dild tofu på toppen. De kan tilføje noget af salat og urter og derefter en god regnregn på bordsausen. Kast sammen, før du spiser. Tilsæt en stænk sojasovs til ekstra krydderier, hvis det ønskes.

Opskrift og fotografi fra Vegetarisk Vietnam Af Cameron Stauch. Copyright © 2018 af Cameron Stauch. Genoptrykt med tilladelse fra W.W. Norton & Company, Inc. Alle rettigheder forbeholdes.

For mere out-of-the-boks-madlavning-inspiration, se til Koreas sunde madlavningstraditioner. Mens du er ved det, kan du overveje at give din pantry en organisationsoverhaling-her, hvordan du gør det.