City Bakery's Maury Rubin New Yorks nye juicing -ikonoklast

Maury Rubin, skaberen af ​​City Bakery and Birdbath, er bedst kendt for mousse-tyk varm chokolade og smør-prag-kringle croissanter. Hans årlige Hot Chocolate Festival i februar har tilføjet utallige inches til New Yorkers kollektive talje. Alligevel bruger hans nyeste virksomhed ikke noget smør eller mel. Rubin er byens nyeste og måske mest uventede juice-arreneur.

”Bybageriet har altid haft en dobbelt personlighed,” forklarede Rubin til godt+god under en prøvesmagning af sin sommersamling af juice. ”Halvdelen af ​​rummet spiser greener og korn; den anden spiser smør, sukker og æg. Det er meget usædvanligt i fødevarevirksomheden.”Med sine juice, som han vil flaske, kommer september, kan Rubin have fundet ud af en måde at flette begge tankesæt.

Du finder aldrig bi-pollen, chlorophyll, chiafrø eller nogen af ​​moment juice bar ingredienser ved bybageriet, hvor saftoperationen i øjeblikket er oprettet bag spisestilen med spisestil. I stedet blev de skræddersyede drikkevarer inspireret af sæsonbestemte, greenmarketingredienser, der smager overraskende godt sammen (fennikel og agurk, nogen?) og vil ændre sig med årstiderne.

Hans grønne drink på menuen lige nu indeholder Greenmarket Kale, Agurk, Apple, Orange, Lemon og Extra Virgin Olive Oil; Citrus og olivenolie fungerer som en modvægt til grønkålens græshed. Ananas, agurk og purslane kombination var forfriskende, ikke klodset sød som så mange ananasbaserede juice. Et skud af koldpressede søde kartofler smagte så glat og elegant som en amuse-bouche ved børstestræk. (Denne sidste vare er off-menu, men gå ind og bede om et søde kartoffelskud, og måske starter det en dille.)

Rubin tager også en ukonventionel tilgang til at blande safterne. ”Jeg kan koldpresse nogle af ingredienserne og sende andre gennem saftprisen,” forklarede han. Den søde kartoffel bliver for eksempel virkelig stivelsesholdig, når den går gennem juicer, mens når det er koldt presset, er der bare et strejf af stivelse i slutningen.

Foruden Rubins gourmand, håndværksmæssig tilgang til juice (hvem ellers ville tilføje sukkerrør til en grøn juice?), Rubin var også motiveret til at vise, at juice ikke skulle koste $ 10. De priser, der opkræves for juice "er meget kejserens nye tøj," siger han og chider den nylige New York Magazine historie, der fik de nuværende juicepriser til at lyde fuldstændig berettiget og rimelig.

Kokosnødder er et ømt punkt. ”Jeg har for nylig købt unge kokosnødder til $ 1.75 et stykke. At New York Magazine Historien har en kilde, der insisterer på, at de er $ 4 pr. Stykke. C'mon. Til $ 4 blev den kokosnød plukket af en elefant, der lytter til klassisk musik, ”siger Rubin. "Og elefanten gik sandsynligvis på privatskolen."

For nu sælges safterne kun på City Bakery's 18th Street placering. Engang i efteråret planlægger Rubin at lagre flasker juice på sine fuglebadplaceringer, hvor grønkål-elskere og croissant-elskere uden tvivl både begær dem. -Alexia Brue