En Daunt-fri guide til bagning af surdejbrød for første gang, fra Well+Good's egen madforfatter og kok
Nå, til at begynde med (ordspil beregnet), vidste jeg, at det ville være glædeligt at se det endelige produkt komme til live ... og hvem elsker ikke lidt prale rettigheder? Ja, jeg lavede det surdej brød fra bunden. Men den bedste del af alt er, at surdejstarter kan gøre så meget mere end bare et brød af lækker, drømmende, crusty og dampende brød. Tænk: surdej pizza, pandekager, muffins-listen går på tap med kun et par times varsel.
Når det er sagt, er dette ikke min første surdej rodeo. Under kulinarisk skole fik vi til opgave at lave surdej brød-men jeg (med min instruktørs tilladelse) "snydt" på opgaven. Skolens chefkokke delte nådigt deres allerede præpede og blomstrende surdejstarter med de studerende i interessen for at spare tid. Som sådan følte jeg, at det ville være passende at komme i fuld cirkel og nå ud til min alma mater for lidt hjælpende hånd, da jeg begyndte på at lave surdej * virkelig * fra bunden for allerførste gang.
Derfor kaldte jeg Jürgen David, direktøren for konditorforskning og udvikling ved Institute of Culinary Education, for at hjælpe mig med at mestre dygtigheden en gang for alle. Selvfølgelig var han klar med nogle kloge ord og masser af surdej visdom.
De pittige grusomme detaljer om at lave surdejstarter fra bunden
Før du hopper lige ind, skal du huske, at det er vigtigt at opsætte dig selv for succes i forvejen. Med dette mener jeg at samle de rigtige værktøjer og ingredienser. Jeg nedbryder det og deler mine yndlingsprodukter, jeg brugte under hele processen.
Værktøjer: Køkkenskala (der måler i gram, som denne fra Amazon, der i øjeblikket er til salg for under $ 10) og surdough starter jar kit (denne kommer med alt hvad du har brug for, inklusive en krukke, låg, bånd og skraber). *Et par ikke-væsentlige ekstramateriale: Blue Painter's Tape (IYKYK) og en permanent markør (for at mærke beholderen).
Ingredienser: Ubladet brødmel (jeg foretrækker Bob's Red Mill Artisan Bread Mel), filtreret vand (det er bydende nødvendigt, at det er filtreret), et par organiske druer og en dryp honning. Plus, en hel masse tålmodighed.
Sourdough starter instruktioner pr. Davids vejledning:
- Start med 65 gram køligt vand og 65 gram brødmel, et par organiske druer og en dråbe honning. Rør alt sammen i en klar litercontainer, luk låget, mærke (med en tør-sletmarkør eller gummibånd) det højeste punkt i starteren for at hjælpe med at overvåge den daglige vækst og lade det sidde ved stuetemperatur indtil det Blandingen ser sprudlende ud. Dette vil tage flere dage og variere afhængigt af rumets temperatur. (Jo varmere, jo hurtigere. Den koldere, jo langsommere.)
- På den tredje eller fjerde dag skal du fodre starteren 65 gram mel og 65 gram vand. Hvis det er meget sprudlende på dette tidspunkt, skal du fjerne druerne. (Bemærk: Druerne tilføjer ikke smag; formen på ydersiden hjælper startgæringen. Så sørg for, at du ikke vasker dem, før du tilføjer dem.) Generelt har druerne allerede serveret deres formål efter dag tre, så du kan fjerne dem rundt da.
- Hold derefter starteren ved stuetemperatur og fortsæt med at fodre den dagligt for at bygge den. Men inden du fodrer det, er det vigtigt altid at kassere halvt-dette kaldes dit surdejkasser, som kan bruges til at gøre andre opskrifter, mens de reserverer resten. I det væsentlige vil du opretholde et forhold på 1: 1: 1 af starter, frisk mel og vand, indtil surdejstarteren er aktiv.
Hvordan kan du fortælle, at din surdejstarter er aktiv?
Ifølge David er lugt en af de vigtigste indikatorer for, at din surdejstarter er klar. ”Starteren har en stærk, sur, sur lugt, som meget intens gær. Dette skyldes fermenteringen på arbejdet her, ”siger han. ”Efterhånden som starteren udvikler sig, vil lugten blive mere udtalt. Så længe du fodrer starteren dagligt, vil udseendet ikke ændre sig meget, men det vil være mere sprudlende. Men hvis du reducerer hyppigheden af fodring, kan starteren udvikle en stærk lugt af eddike eller acetone og kan have væske på overfladen."
Når det er sagt, siger bageeksperten, at den ikke burde være for meget grund til bekymring. For at afbøde stanken foreslår David blot at gendanne balancen. ”Væsken er ufarlig og kan omrøres i starteren for en mere sur smag eller kasseres. For at gendanne saldoen på starteren skal du fodre den regelmæssigt igen, ”siger han. Dette vil hjælpe starteren med at genvinde sin behagelige, let sure surdej lugt.
Ud over lugt kan udseende hjælpe med at indikere starterens beredskab. Den bobler det er, jo mere aktiv er gæringen blevet. I sidste ende er starteren ifølge David klar, når den fordobles i størrelse inden for en time eller to af fodring og har en behagelig gær og sur lugt. Du kan også gennemføre Sourdough Float -testen ved hjælp af en lille del af starteren for at se, om det er godt at gå. ”En aktiv starter flyder i vand på grund af dets kuldioxidindhold,” siger David. På den anden side, hvis det synker, har det sandsynligvis brug for et par flere fodringer og dage til at fermentere.
Til sidst er det vigtigt at påpege, at det kan kræve lidt tålmodighed at få din starter til at bage beredskab. Hvilket betyder, at det bestemt ikke er et overnatningsprojekt. ”Det kan være klar ind så snart en uge, eller det kan tage tre uger. Det hele afhænger af miljøet og ingredienserne, ”siger David. De gode nyheder? En aktiv starter vil vare livet ud, hvis det opretholdes korrekt.
Lad os gøre dette, ven.
Et par frustrerende (og dødelige) surdej brødfejl, jeg lavede, som du skulle undgå
Som jeg nævnte, lad mig skåne dig nogle af de hovedpine, jeg stødte på, da jeg lavede min surdejstarter for første gang. Først og fremmest bruger altid, altid altid filtreret vand. Dette eliminerer risikoen for at udsætte din starter for alle barske forurenende stoffer, som klor, der kan dræbe det. Derefter skal du sikre dig-jeg tigger dig-at det mel, du bruger, er ubleget. Meget forarbejdet mel kan resultere i en svag starter eller, værre, føre til dens død.
Faktisk formoder jeg, at dette skete med mig omkring en uge efter at lave min første batch af starter, da jeg indså, at jeg havde købt den forkerte type mel (en bleget. Efter flere (mislykkede) forsøg på at afbalancere det, besluttede jeg i sidste ende at starte forfra. Og for dem, der tvivlede på mig, var runde to faktisk en succes.
Brug altid altid filtreret vand. Dette eliminerer risikoen for at udsætte din starter for alle barske forurenende stoffer, som klor, der kan dræbe det. Derefter skal du sikre dig-jeg tigger dig-at det mel, du bruger, er ubleget.
Dernæst, hvis din starter tager mere end et par uger at vokse og blive aktiv, skal du muligvis foretage nogle justeringer i dine proportioner. Hvis du har mistanke om, at din starter skal fodres mere for at hjælpe med at opnå sprudlende godhed, og den ser for vandig og løs, skal. For eksempel for hver 25 gram surdej, skal du fodre det 50 gram mel og 50 gram vand. Jeg skiftede over til dette forhold for to fodringer efter dag 11, hvilket gjorde tricket. På dag 13 havde vi en sprudlende, tyk starter, der bestod float -testen med flyvende farver. (Eller andre foreslår at øge fodringsplanen til to gange om dagen ved hjælp af et forhold på 1: 1: 1-Valget er dit.)
Til sidst er det kritisk at sikre, at du fodrer din starter regelmæssigt og tidsplan. For eksempel hver dag ved middagstid. ”Startere er mest aktive efter seks timers fodring, så husk det, når du forbereder opskrifter,” siger David. Dette er vigtigt at huske, da du ikke ønsker at fodre starteren og bruge den med det samme, da det vil blive svækket og fortyndet i styrke.
Hvordan man opretholder en surdejstarter, når den er aktiv
Så ja: Fodring af en surdejstart-omend en let opgave-kan hurtigt blive et besværligt ansvar. Især efter et par uger med langsom vækst, der tvinger dig til at tilpasse din rejseplan eller sociale planer for at sikre, at det er godt fodret. Heldigvis er der en ende i syne.
Når den surdejstarter er aktiv, kan du bremse fermenteringsprocessen og på sin side reducere frekvensen af fodring ved at opbevare den i køleskabet. Når du ikke er i brug, kan du holde starteren i en lufttæt beholder i køleskabet og fodre den kun en gang om ugen. David siger, at hvis du bemærker en mørk væske eller hud på overfladen af starteren, skal du blot kaste den del, før du fodrer den som sædvanligt. (Dette kan forekomme, hvis det ikke er blevet fodret i et stykke tid.)
Sidste tanker om at lave surdejbrød fra bunden
I sidste ende, når starteren er født, glemmer du alt det arbejde, der gik ind i det, og alt hvad du har tilbage med er den rene glæde ved at have produceret noget så smukt (og lækkert) takket være et par enkle ingredienser og En hel masse tålmodighed.
I det mindste var det sådan, jeg følte-og jeg har fået kvitteringerne (billeder) for at bevise det. Kom nu, hvor smuk er hun?
