Disse lette græskar empanadas fra kok Samuel Santos giver en ny betydning til udtrykket 'komfortmad'

I Guadalajara fortæller Santos os, at spanske kolonisatorer og franske købmænd, der dateres for århundreder siden, stærkt påvirkede de unikke smag, kultur og gastronomi. Et eksempel på denne indflydelse er repræsenteret i en af ​​regionens mest ikoniske retter, som også tilfældigvis er en af ​​Santos 'favoritter: Torta Ahogada. ”En torta ahogada er en sandwich lavet med salt brød i fransk stil, fyldt med stegt svinekød og refried bønner, som derefter dyppes i en krydret tomatsauce og toppet med lime-picket hvide løg,” siger han. Yum.

Santos siger, at selvom han har en dyb påskønnelse af Guadalajaran køkken, har han en endnu dybere påskønnelse af alle traditioner, der er bygget i køkkenet. ”Ud over at trække indflydelse fra specifikke ingredienser, er jeg inspireret af miljøet, min mad kuraterer. Den måde, jeg laver mad på og de retter, jeg tilbereder, nyder bedst i selskab med hinanden, hvordan min familie og jeg gjorde det, ”siger Santos.

”Ud over at trække indflydelse fra specifikke ingredienser, er jeg inspireret af miljøet, min mad kuraterer. Den måde, jeg laver mad på og de retter, jeg tilbereder, nydes bedst i selskab med hinanden, hvordan min familie og jeg gjorde det."
-Samuel Santos, Chef De Cuisine i Flora Flora

Fra en ung alder hjalp Santos 'mor med at udløse sin lidenskab for lækker mad af høj kvalitet. ”At vokse op i Guadalajara som barn, så snart jeg var i stand til at samle 10 pesos, ville jeg cykle 15 kilometer [ni miles] til fiskemarkedet og købe mig et halvt dusin østers. Anvendelse af min mors råd og visdom om, hvad jeg skal kigge efter, kredsede jeg omhyggeligt rundt på markedet og undersøgte dybt hver status for at se, hvor de friskeste udseende østers var og kun foretog mit køb efter stærkt vejer alle muligheder, ”siger han.

Når man ser tilbage, ved Santos, at hans mors omhyggelige råd om østers ikke var den eneste indflydelse, hun havde på sit forhold til mad. ”Min mor er grunden til, at jeg blev kok. Hun er den, der bemærkede, hvordan jeg opførte mig omkring mad, og hvor underholdt jeg var ved det. Hun sørgede for altid at finde en mulighed for at lære mig om vores gastronomiske traditioner, ”siger han. Fra en ung alder lærte Santos at fremstille masa og tortillas-hæfteklammer af mexicansk køkken-med hjælp fra hans mor, der indførte teknikker og traditioner, der hjalp med at forme Santos til den talentfulde kok, han er i dag.

”Min mor er grunden til, at jeg blev kok. Hun er den, der bemærkede, hvordan jeg opførte mig omkring mad, og hvor underholdt jeg var ved det. Hun sørgede for altid at finde en mulighed for at lære mig om vores gastronomiske traditioner."

Udfordringerne ved at opretholde kulturel ægthed i mad, når de er langt væk hjemmefra

At opretholde kulturel ægthed i hans køkken er noget, som Santos stræber efter at gøre ved Flora Flora. Når det er sagt, siger Santos, at han skal tilpasse aspekter af sin madlavning til tider, når miles og miles væk hjemmefra. ”Det er en unik udfordring at genskabe mexicansk mad med ingredienser fra en anden region, men dette giver os mulighed for at være kreative og også arbejde med de bedste ingredienser, der er tilgængelige i vores område,” siger han. For eksempel bruger han Sunchokes til at fremstille en cremet sauce (snarere end guacamole) til deres tequila-hæffede rockfish tostada som friske, modne avocados er ikke Nemlig Fås i Washington, DC om vinteren.

”Det unikke ved flora-flora er, at vi genskaber disse smag med ingredienser, der dyrkes og opdrættes i det midterste atlantiske område,” siger Santos. Derudover forbliver de teknikker, han bruger til at tilberede retterne, stort set uændrede, og i roden af ​​det er hans guadalajaranske rødder og traditioner-og et arsenal af krydderier, der er fælles for mexicansk køkken (især de varme, tåre-inducerende).

Da Santos venligt delte sin populære Pumpkin Empanada -opskrift med os, bad vi ham om et par tip og tricks til at negle den og inspiration bag skålen. ”Pumpkin Empanadas er en fusion af to af mine foretrukne gadekurvfødevarer, som jeg voksede op med, Calabaza Enmielada [kandiseret græskar] og empanadas,” som Santos siger er en typisk skål, der serveres uden for kirker under fasten. I stedet for at tage en sød tilgang til skålen, gav han dem en velsmagende vri ved at tilføje gedeost og ristet græskar (i stedet for at krybskytte i honning og piloncillo, alias sukkerrør).

Hvad angår at gøre dem derhjemme, foreslår Santos at lade dem hvile i køleskabet i mindst 30 minutter før stegning eller bagning af dem, da det hjælper med at forsegle dej. Og som enhver kok vil altid fortælle dig, smage, mens du går. ”Smag græskarfyldningen hvert skridt på vejen, når du laver det. Du er velkommen til at afvige fra opskriften ved at tilføje det, du føler, den har brug for. Hvis du vil tilføje nogle chiles til varme eller mere ost eller en anden ost som chihuahua eller mozzarella, gør det. Dette er dine empanadas, ”siger han.

Pumpkin Empanada opskrift

Giver 10 portioner

ingredienser

Empanada:
1 græskar
1/2 kop gedfetaost
1/2 kop kokosmælk
1 terning af japansk gylden karry
1 Empanada Dough Disc
1 spsk olivenolie

Salsa Verde:
1 8 oz dåse hele tomatillos
1 flok koriander
1/2 hvid løg
1 Anaheim Peppers
1 jalapeño peber
4 fed hvidløg
1 spsk limesaft
Salt efter smag

At lave empanadas:

1. For græskaret kan jeg godt lide at bruge det, der er i højsæsonen. Jeg foretrækker smagen af ​​Koginut, Kambocha eller Blue Hubbard. Uanset hvilken du vælger, vil processen forblive den samme. Klip græskaret i halvdelen og tag frøene ud. Reserver frøene til senere brug. Drys indersiden af ​​græskaret med salt.

2. Steg græskaret ved 385 ° F i cirka 30-45 minutter, eller indtil kødet er mørt. Når det er ristet, lad græskaret sidde ude ved stuetemperatur, indtil den er kølig til berøring.

3. Mens græskaret køler ned. I en stor gryde skal du skåle de reserverede græskarfrø med olivenolie i 5 minutter. Når den er ristet, tilsættes kokosmelk og de japanske karryterninger og lad det småkoke i 10 minutter. Videresend kokosnødmælkeblandingen gennem en sil og læg dem til side for at køle ned.

4. Fjern huden fra græskar og mos græskar i en blandeskål. Brug ca. 4 kopper græskar og reserver resterne til senere brug. Bland det mosede græskar, gedefeta og kokosnødmælkblandingen

5. For at forme empanaderne skal du tilføje noget fyld til hver empanada og fold dejen over i halvdelen for at omslutte påfyldningen. Brug en gaffel til at trykke og forsegle kanterne lukkede. Du kan køle de ukokte empanadas i op til 3 timer. For at koge empanaderne, opvarm olien til 350 ° F i en tung bundpotte. Steg empanaderne indtil gyldenbrun, 6 til 7 minutter.

At lave salsa verde:

1. Forvarm ovnen til 350 ° F. Store terninger løg og til peberfrugter, fjern frø og membran. Kast løg, hvidløg og peberfrugter i olie og placer på et ristningsstativ.

2. Når grøntsager er afkølet, skal du placere dem i en blender med resten af ​​dine ingredienser og blandes, indtil de er glat. Tilsæt salt efter smag.

Den wellness-intel, du har brug for, uden de BS, du ikke tilmelder dig i dag for at have de nyeste (og bedste) velbefindende nyheder og ekspertgodkendte tip leveret direkte til din indbakke.