Hvorfor verdens bedste kokke forlader Michelin-star restauranter til offentlige skoler

Cafeteriaer, der serverer pizza og sodavand dagligt, hjælper bestemt ikke, og det er grunden til, at den tidligere New York City -lærer Nancy Easton grundlagde wellness i skolerne (Wits) for 13 år siden. Den non-profit giver mere adgang til sunde fødevarer og lærer børn sunde vaner, de håber, vil blive hos de studerende længe efter at de går i gang med. Siden grundlæggelsen har Wits udvidet rækkevidden fra en skole til 122 og nået over 60.000 studerende i New York, New Jersey, Florida og Californien.

Eatons mission inspirerede Oceana Executive Chef Bill Telepan til at tilmelde. Andre topkokke har lånt deres talenter til programmet ved at undervise i madlavningsvejledninger: Butter Executive Chef Alex Guarnaschelli, ernæringsfysiolog og tv -personlighed Ellie Krieger og Natural Gourmet Institute's Ann Nunziata.

”I løbet af de sidste 10 år har jeg arbejdet med Wits, samtalerne omkring sundheden har bestemt ændret sig,” siger Telepan om programmets indflydelse. ”Forældre ved om fedme og sygdommene forbundet med det. Problemet er adgang til sunde fødevarer.”Hvilket er nøjagtigt, hvorfor Wits bruger skolerne som indgangspunkt.

Men kokke ser ikke bare cafeteria-menuen ændres som en måde at give tilbage til deres samfund (og ringe tilbage til en sundhedskrise)-det viser sig at være en sund forretningsmodel på samme tid. Organisk madmærke (også kendt for deres svampe-voksende sæt) tilbage til rødder. Efter at have vundet en blind smagstest med børn, begyndte New York City at servere den i alle offentlige skoler. Scenariet er en sejr for både børnene, der får adgang til sundere morgenmad og tilbage til rødderne, som nu bevæger en stor mængde produkt.

Ændring af, hvordan skolekøkkener drives

Med Brigaid betaler skoledistrikter et fast gebyr for en kok, der skal komme ind og føre tilsyn med skolens madtjeneste. (Kokke bliver derefter ansatte i skoledistriktet på deres lønningsliste.) "Ideen startede, fordi jeg ledte efter en måde at lave mad til mange mennesker, hver dag," siger Giusti og understregede, at det er sådan du virkelig Nære og passe på nogen-ikke bare ved at gøre dem til et dejligt måltid (selvom det er en meget dejligt måltid) en gang imellem.

For Brigaid har Giusti rekrutteret et besætning af talentfulde kokke inklusive den tidligere kaffes landmarkedskokk Ryan Kennedy, Newport Restaurant Group Executive Sous Chef April Kindt og Copenhagen Restaurant Bror Chef Tyler Guerin. Men de er nødt til at tjekke deres egoer-og deres pincet til døren. I skolerne trumfer enkle, god-for-dig mad noget for nøjeregnende.

"Sidste år på den første skoledag serverede vi udskåret ananas på en pind børstet med limesaft og støvet med chilipeber og lime-zest. Vi frøs dem, så de var som [is-pops], ”siger Giusti. ”Men det viser sig, at børnene virkelig bare ville have udskåret ananas."

"Du kan se en ekstra pep i disse børns trin, når de har noget på deres bakke, de er begejstrede for."-Chef Dan Giusti

Tro det eller ej, studerende er sultne (bogstaveligt talt) for sund mad. Giusti forklarer, at føderale regler kræver, at skoler stiller til rådighed fem kategorier af mad: mælk, frugt, en grøntsag, et protein og et korn. Hvert barn skal vælge tre af disse ting for at fylde deres plade, og man skal være en frugt eller grøntsag. Men ofte er maden ikke velsmagende til at de faktisk ønsker at spise. Han siger, at frugterindstillingen for eksempel ofte er et æble af lav kvalitet i slutningen af ​​registeret. Ikke overraskende ville børnene tage det og derefter bare smide det i papirkurven. Men når frugten er terning og klædt med noget enkelt, spiser de den. ”Nu tager børn faktisk mere frugt, end de skal-de tager to eller tre portioner af det,” siger Giusti.

At servere mad, der er velsmagende, nærende og omkostningseffektiv (Brigaid producerer hvert måltid for under $ 1), Giusti og hans teamniveau-up-retter, som børnene allerede er bekendt med, som pasta, BLTS, komponerede salater og opvarmede kager som kornbrød og kiks. "Du kan se en ekstra pep i disse børns trin, når de har noget på deres bakke, de er begejstrede for," siger Giusti. "Du kan bogstaveligt talt se på deres ansigter, hvor meget de nyder alt."

Men han understreger det for ham, det er de forhold, der er vigtigst. "Interaktionerne med mennesker vil altid være vigtigere, at interaktionerne med mad," siger han. "Som kok vil du ikke tro det eller sige det. Du vil tro, at den mad, du skaber, bliver den livsændrende ting for mennesker. Men i slutningen af ​​dagen er det mennesker."

Hvorfor spises spisning har også brug for opmærksomhed

Folkets bootcamp -grundlægger og 30-sekunders krop Forfatter Adam Rosante blev chokeret, da en ven af ​​hans fortalte ham om en skole i Harlem, hvor mange af de studerende spiste alle tre måltider på skolen fra mandag til fredag ​​gennem et føderalt subsidieret programmer-og derefter ikke havde noget at spise i weekenderne. ”Det er ikke en overdrivelse,” siger han. ”De forlader bogstaveligt talt skolen på fredag ​​og spiser ikke igen før mandag."

Et ud af seks børn i USA lider af en mangel på adgang til mad på et tidspunkt i løbet af året. ”Cirka 21 millioner børn modtager gratis eller reduceret frokost i skolen, og af dem modtager ca. 10 millioner også gratis morgenmad. Når skoler lukker, mister omkring 18 millioner af disse børn adgang til gratis måltider om sommeren, "fortæller Ross Fraser, direktør for medieforhold hos Feeding America, Mashable. Og det samme problem overflader hver eneste weekend.

"Mange mennesker med gode intentioner [ender faktisk ikke med at hjælpe], fordi de lægger en plade med grønnkål foran et barn, der er vant til at spise næringsfattige kyllingefingre, og børnene ikke ønsker at spise det."-Adam Rosante

Rosante kom med en simpel løsning på problemet: at give børn i nød en umærket rygsæk (for at forhindre et stigma) fuld af mad hver fredag ​​til at vare dem gennem weekenden. Hans nye non-profit Good Eats bliver i øjeblikket piloteret på den førnævnte Harlem School. Inde i hver rygsæk er en morgenmad, frokost, middag og to snacks til lørdag og søndag. Derefter, mandag morgen, bringer børnene tilbage rygsække for at blive fyldt igen i slutningen af ​​ugen.

"Normalt er morgenmaden et fuldkorn havregryn, frokost er typisk en grøntsagsrig suppe, snacks er en frugt og en fuldkorns snack bar, og middagen er et levende protein og et stivelsesholdigt korn, som kylling og ris," Rosante siger. Han gentager Giustis mantra om at holde det enkelt: "En masse mennesker med gode intentioner [ender faktisk ikke med at hjælpe], fordi de lægger en plade af grønnkål foran et barn, der er vant til at spise næringsfattige kyllingefingre og Børn vil ikke spise det."Ligesom Giusti understreger han, at nøglen leverer næringsrige versioner af fødevarer, de allerede kender og elsker.

Hvis du tænker over det, var en masse af de fødevarer, du beder om nu, sandsynligvis dine fave fødevarer som barn. (Hej, gooey mac og ost!) Hvad børnene lærer i klasseværelset er vigtigt-men det er, hvad de lærer i cafeteriet.

Når det kommer til at spise derhjemme, er her, hvordan man planlægger måltid, når dit barn har en fødevarefølsomhed. Og ægte Svar på, hvis det er sundt at opdrage dit barn vegansk eller ej.