Den glutenfri måde at nyde brød lang gæring

Da Melissa Sharp blev diagnosticeret med brystkræft klokken 3, var hendes kæreste-nu forretningspartner-Helped sin revision af sin diæt. Organiske grønne juice, probiotika og græsfodret kød var i; Sukker, mejeri og forarbejdede fødevarer var ude. "Jeg ændrede min diæt og hele min tilgang til livet, men jeg elskede altid at bage, finjustere opskrifter, sænke sukkeret, øge fiberen eller bruge forskellige korn," siger Sharp, der åbnede Modern Baker, en blomstrende "lang gæret" bageri i Oxford, London.

Så hvad pokker er lang gæring? Kort sagt er det bagning af brød og andre bagværk ved hjælp af en ægte surdejstarter, der er afhængig af gær, der forekommer naturligt versus kommerciel gær, hvilket Sharp's bageri ikke gør. (De er også forpligtet til ikke.)

"Når du fremstiller langt gæret brød, sparer det ikke blodsukkeret og har mere magnesium, zink, jern og B12 i det," siger Sharp, der medforfatter Super brød og enkle godbidder, En samling af mundvandende opskrifter til brød, boller, kager, cookies og mere, med hendes hovedbager, Lindsay Stark.

Hvordan det fungerer er temmelig enkelt: De venlige bakterier, der bruges i moderne bagerens brød og bagværk. Som et resultat "er det meget lettere at fordøje," siger Stark og advarer om, at selvom mange af deres glutenintolerante kunder kan nyde deres brød uden problemer, er det stadig ikke egnet til mennesker, der har cøliaki.

Hvis det at lave din egen surdejstarter derhjemme lyder som en ikke-starter (lol) Bliv ikke skræmt, siger Stark. ”Folk er ikke klar over, hvor elastisk den surdejstarter er. Jeg har forladt det i køleskabet i flere måneder. De er virkelig meget modstandsdygtige, og når du først har fået en, kan du bare tage den ud, når du har brug for det."

Interesseret i at fremstille dit eget langfristede brød derhjemme? Fortsæt med at læse for at få opskriften på roer og surkål surdej.

Roer og surkål surdej

Laver 1 loaf

"Det har lidt af en bid til det. Det er lidt mere surt og salt, ”siger Sharp. Duoen siger, at den jordagtige smag i brødet får det til at fungere rigtig godt i sandwich og avocado toast. De anbefaler også at bruge rå sauerkraut af høj kvalitet, som du køber fra den kølede del af købmanden, og når man fremstiller brødet, "dræner den surkål godt, ellers vil dej udvikling."

ingredienser
Dag 1: At lave hvedestarteren:
1 tsk hvidt brødmel
1 tsk varmt vand (90 til 99 ° F)

Dag 2:
Hvedestarter lavet på dag 1
1 tsk hvidt brødmel
1 tsk varmt vand (90 til 99 ° F)

For at lave opskriftsstarteren:
8 1/2 spsk hvidt brødmel
5 spsk varmt vand (90 til 99 ° F)
Aktiv hvedestarter (ovenfor)

For at fremstille brødet:
5 1/2 oz. Opskriftsstarter fra foregående dag
12 oz. rå roer, skrællet og pureret
3 1/4 kopper hvidt brødmel
1 1/2 spsk Himalayan Pink Salt
3 1/2 oz. rå surkål, drænet af så meget væske som muligt

Dag 1: At lave hvedestarteren
1. Bland melet og vandet sammen i en beholder med et låg. Blanding med dine hænder fungerer bedre end med en ske. Alle har naturligt forekommende gær på deres hænder, så dette kan give din starter et rigtigt løft. Forlad blandingen natten over ved stuetemperatur.

2. Dæk det med låget, men gør det ikke lufttæt. En skruetopkrukke med låg, der delvis er udført, er perfekt. Du vil have, at gærene i luften skal komme ind, men du vil også forhindre, at blandingen udtørrer.

Dag 2
1. Kast halvdelen af ​​blandingen væk fra dag 1. Dette skyldes, at du næsten vil overvælde bakterien/gæren i starteren med mad ved at tilføje mere mel end vægten af ​​den originale blanding. Du kunne gøre dette ved at tilføje mere mel og varmt vand og ikke smide nogen væk, men du ville meget hurtigt ende med en overdreven stor mængde starter.

2. Rør melet og vandet ind i den resterende blanding og lad igen ved stuetemperatur natten over.

Dage 3 og 4
1. På nuværende tidspunkt skal du bemærke, at din starter har bobler i det. Dette betyder, at det er klar. Bare rolig, hvis det lugter surt eller osteagtigt, dette er helt normalt, og hver starter skaber sin egen unikke duft. Nu har du din egen levevis, boblende krukke med sunde mikrober, som du bruger i de kommende år.

2. Hvis starteren ikke tydeligvis bobler, skal du fortsætte med at gentage dag 2, indtil den boble. Mange faktorer kan påvirke, hvor lang tid det tager startgær at aktivere, hvilket temperatur er en af ​​de vigtigste. Hvis du begynder din starter under kolde forhold, kan det tage længere tid at komme i gang.

For at lave opskriftsstarteren
1. Bland melet og vandet med hele mængden af ​​starteren og lad løst dækket ved stuetemperatur natten over.

For at fremstille brødet
1. I en stor skål skal du kombinere opskriftsstarteren med roerpuréen og bland forsigtigt.

2. I en anden skål skal du kombinere melet og saltet.

3. Tilsæt melblandingen til den første skål og bland den ene hånd, indtil der dannes en dej. Dette tager kun et par minutter. Det er en god ide at kun bruge den ene hånd, hvilket efterlader den anden ren til at bruge redskaber. Brug en plastik dejskraber rundt om skålen for at sikre, at alt mel er blandet i. Dæk skålen med en brusebad eller fugtigt opvaskestykke, og lad det hvile.

4. Efter fem til 10 minutter skal du give dejen en fold i skålen. Brug let våde hænder for at forhindre, at dejen klæber til dem. Træk et afsnit af dejen ud til siden og fold den i midten af ​​bolden. Gentag dette ved at gå rundt om dejkuglen, indtil du kommer tilbage til begyndelsen (fire eller fem fold). Brug skraberen til at dreje dejen på hovedet, dække skålen og gå i yderligere fem til ti minutter. Gentag dette to gange. Til den tredje og sidste fold tilsættes den drænede surkål til dejen og fold godt, så den er jævnt fordelt overalt. Efter den sidste fold skal du dække skålen igen og lad hvile i en time.

5. Vend dejen ud af skålen på en let melet tæller. Stræk den ene side af dejen ud og fold den ind i midten. Gentag dette med hver af de fire "sider" af dejen. Sæt dejen tilbage i skålen på hovedet, og lad hvile i endnu en time.

6. Forme en lang rustik brød: Vend dejen ud på en let melet tæller og stræk den ud i en lang, fladet oval form, ved hjælp af begge hænder. Tag den ene ende af dejen og fold den ind i midten. Gentag med den anden ende, så dejen nu ligner et rektangel. De to ender skal overlappe lidt i midten. Træk og fold toppen af ​​rektanglet ind mod dig, så det dækker en tredjedel af vejen ned. Træk dejen ind med tommelfingrene. Gentag dette, indtil du har en pølseform. Rul det for at stramme det lidt og gøre formen så selv som muligt.

7. Mel let en oval korrekturkurv og anbring dejen i den med sømmen opad og den glatte side i bunden.

8. I bageriet på dette tidspunkt sætter Sharp dejen i sit kølige retarderkabinet for at den er langsomt at bevise natten over natten over. Dette hjælper det med at udvikle mere smag og blive endnu sundere, da det "predigests" mere af gluten og gærende endnu mere probiotiske egenskaber. Din version af deres retarder er dit køleskab-og du kan forlade korrekturkurven i den natten over, dækket med opvaskhåndklæde eller bruserhætte. Tag det ud, når du opvarmer ovnen. Det er fint for det at gå i forkølelse. Men hvis du foretrækker at fremskynde tingene lidt, kan du blot efterlade dejen på et varmt sted (ideelt 75 ° F), indtil den er mere eller mindre fordoblet i størrelse. Dette skulle tage to til fire timer. For at teste, når dejen har beviset nok, skal du trykke på din finger omkring et par centimeter i den, og fjern derefter. Hvis dejen skubber langsomt ud, er den klar. Hvis det hurtigt springer tilbage, er det underprøvet. Hvis det overhovedet ikke springer tilbage, er det oversikkert. Der er ikke meget, du kan gøre ved det. Brødet vil være spiseligt, men mere ansvarlig for at kollapse.

9. Forvarm ovnen til 480 ° F eller den højeste temperatur på din ovn. Placer en ristende pande i bunden af ​​ovnen for at varme op. Fyld en kop med vand og sted til den ene side klar til brug. Læg også en flad bageplade i ovnen for at varme op.

10. Når ovnen er op til temperaturen, skal du tage den varme bageplade ud, støv den let med mel og derefter dreje dejen fra korrekturkurven ud på arket. Skær dejen med en skarp kniv. Sørg for, at når du skærer, bruger du en hurtig, glat handling; Så ikke ved dejen. Dette giver dig en meget renere linje.

11. Placer bagepladen i ovnen, og hæld glasset vand i den forvarmede ristningspande. Fugtigheden fra dette gør dejen lettere, hjælper med at indstille skorpen og giver den en dejlig glans.

12. Drej temperaturen ned til 465 ° F og bag i cirka 40 minutter. For at kontrollere, om brødet er bagt igennem, skal du trykke på det nederste, det skal lyde hul.

13. Lad brødet afkøle i mindst en time, før du spiser. Hvis du spiser det, når det stadig er varmt, vil det ikke have slået sig ned, og det vil være vanskeligere at fordøje.

Genoptrykt fra Super brød og enkle godbidder Ved arrangement med Avery, et aftryk af Penguin Publishing Group, en afdeling af Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Hvis du leder efter mere intel om, hvordan du laver sundere brød og bagværk, så tjek dette stykke på en kvindelig bager, der sælger gærede brød i Los Angeles og denne glutenfri guide til bagning som en konditor .