Hvordan man laver surdej starter til absolut smukt brød uden gær

Golper var venlig nok til at dele med Well+god sin afprøvede surdej-stirer og loaf-opskrifter fra sin bog, Bien Cuit: The Art of Bread.

Hvordan man laver en surdejstarter

ingredienser

Dag 1:
8.8 ounces organiske druer (seedet eller frøfri, fortrinsvis lokalt dyrket)
1/2 kop + 3 spsk hele rugbær, formalet til mel eller 1 kop + 1 ½ TSP Dark Rye Flour

Dage 3 til 6:
2 ½ kopper mørk rug mel
1 ½ kopper + 3 spsk vand ved ca. 60 ° F

Dage 7 til 9:
1 ½ kopper + 1 ½ TBSP medium fuld hvedemel
3/4 kopper + 3 spsk vand ved ca. 60 ° F

Dage 10 til 20:
11 ¾ kopper + 1 spsk medium fuld hvedemel
6 ¾ kopper + 2 spsk vand ved ca. 15 ° C

Dag 21:
1 kop + 1 spsk medium hele hvedemel
1/4 kop + 3 spsk vand ved ca. 60 ° F

Dag 1:

1. Tør enhver snavs tilbage fra druerne, men fordyp dem ikke i vand. Puré i en blender eller foodprocessor. Overfør til en medium opbevaringsbeholder, foretrukket med høje sider, og tilsæt rug. Bland med fingrene, tryk på blandingen i siderne, bund og hjørner, indtil alt melet er vådt og fuldt indarbejdet. Dæk og lad sidde ved stuetemperatur i 48 timer.

Dage 3 til 6:

1. I en ren, højsidet opbevaringsbeholder, kombiner 3/4 kop + 1 ½ spsk af melet og 1/4 kop + 3 spsk vand. Tilsæt 1/4 kop + 2 ½ TBSP af dag 1 starter og kasser resten. Dæk og lad sidde ved stuetemperatur.

2. Gentag fodringen hver 24. time, hver gang ved hjælp af 1/4 kop + 2 ½ TBSP af den foregående dags starter, i alt fire fodring.

Dage 7 til 9:

1. I en ren, højsidet opbevaringsbeholder kombineres 1/2 kop + 1 ½ TSP af melet og 3/4 kop + 3 spsk vand. Tilsæt 1/4 kop + ½ TBSP af dag 6 starter og kasser resten. Dæk og lad sidde ved stuetemperatur.

2. Gentag fodringen hver 24. time, hver gang ved hjælp af 1/4 kop + ½ TBSP af den foregående dags starter, i alt tre fodring.

Dage 10 til 20:

1. I en ren, højsidet opbevaringsbeholder kombineres 1/2 kop + 1 ½ TSP af melet og 3/4 kop + 3 spsk vand. Tilsæt 1/4 kop + ½ TBSP af den eksisterende starter og kasser resten. Dæk og lad sidde ved stuetemperatur.

2. Gentag fodringen hver 12. time, hver gang ved hjælp af 1/4 kop + ½ TBSP af den foregående dags starter, i alt 22 fodring.

Dag 21:

1. I en ren, højsidet opbevaringsbeholder skal du kombinere mel og vand. Tilføj 3 spsk + 1 tsk af den eksisterende starter, og kasser resten. Dæk og lad sidde ved stuetemperatur i seks timer.

2. På dette tidspunkt foretrækkes det at køle opstart i 60 timer før brug, men det vil være fint at bruge efter 12 timer.

3. Tillykke. Du har nu en sund, glad starter!

Vedligeholdelse af din starter:

1. En gang hver tredje dag skal du fjerne starteren fra køleskabet i seks timer. Fjern og kasser alle undtagen 3 spsk + 1 tsk af den eksisterende starter, og fodret derefter starteren ved hjælp af de samme proportioner som dag 21: 1 kop + 1 spsk hele hvedemel, 1/4 kop + 3 spsk vand og 3 spsk + 1 tsk af den eksisterende starter. Dæk og lad hvile i 6 timer, vend derefter tilbage til køleskabet.

2. Hvis du planlægger at være væk i mere end 4 til 9 dage, er du nødt til at bremse starterens vækst. Fjern starteren fra køleskabet, og kasser alle undtagen 1/4 kop + 2 ½ spsp af det. Lad sidde i seks timer. Tilføj derefter 5 ¼ kopper + 2 spsk medium hele hvedemel og 1 ¼ kop + 3 ½ spsk vand og bland godt for at inkorporere. Køleskab i op til ni dage.

3. Hvis du går væk i mere end ni dage, skal du tænke på din starter, som du ville have et kæledyr. Det er en levende ting, der skal fodres og vandes. Få en ven til at fodre den i henhold til den tre-dages fodringsplan.

30-timers surdej brød

ingredienser

Forret:
3 spsk + 1 tsk surdejstarter
1/4 kop + 3 spsk vand ved ca. 60 ° F
1/2 kop + 3 ½ spsk hvidt mel

Dej:
2 kopper + 2 spsk hvidt mel plus yderligere efter behov for at arbejde med dejen
1/2 kop + 1 ½ TSP medium fuld hvedemel
1/2 kop + 2 spsk hvid rugmel
3 spsk + 1 tsk mørk rugmel
2 spsk + 2 ¼ TSP -boghvede mel
2 ½ TSP Fine havsalt
1 ¼ kop + 3 ½ spsp vand ved ca. 60 ° F

Støvblanding:
1 del fint semulina mel
5 dele hvidt mel

For starteren:

1. Sæt surdejstarteren i en medium opbevaringsbeholder og tilsæt vandet. Opdel starteren i stykker med fingrene, indtil den næsten er opløst i vandet; Der vil stadig være nogle små stykker. Rør melet ind, indtil det er fuldt indbygget. Dæk beholderen, og lad sidde ved stuetemperatur i 10 til 14 timer. Det vil være på sit højeste på ca. 12 timer.

Til dejen:

1. Rør den hvide, hele hvede, hvid rug, mørk rug og boghvede mel og saltet i en medium skål.

2. Hæld omkring en tredjedel af vandet omkring kanterne af starteren for at frigive det fra siderne af beholderen. Overfør starteren og vandet til en ekstra stor skål sammen med det resterende vand. Brug en træske til at bryde starteren op for at fordele den i vandet.

3. Tilsæt melblandingen, der reserverer omkring en sjette af den langs kanten af ​​skålen. Fortsæt med at blande med skeen, indtil de fleste af de tørre ingredienser er kombineret med startblandingen. Skift til en plastikskålskraber ($ 8) og fortsæt med at blande, indtil de er inkorporeret. På dette tidspunkt vil dejen være klistret til berøring.

4. Skub dejen til den ene side af skålen. Rul og spæk dejen, tilsæt den reserverede melblanding og en lille mængde ekstra mel til skålen og dine hænder efter behov. Fortsæt med at rulle og gemme, indtil dejen føles stærkere og begynder at modstå yderligere rullende, cirka 14 gange. Derefter, med kuppede hænder, træk siderne under mod midten. Læg dejen, sømsiden nede i en ren skål, dæk toppen af ​​skålen med et rent køkkenhåndklæde, og lad hvile ved stuetemperatur i 1 time.

5. For den første strækning og fold, støv let arbejdsoverfladen og dine hænder med mel (ikke med støvblandingen, der for den foret korrekturkurv og formet loaf). Ved hjælp af plastikskålskraberen skal du frigøre dejen fra skålen og indstille den, sømsiden ned, på arbejdsoverfladen. Stræk det forsigtigt ind i en groft rektangulær form. Fold dejen i tredjedele fra top til bund og derefter fra venstre mod højre. Med kuppede hænder skal du trykke siderne under mod midten. Læg dejen i skålen, sømsiden ned, dæk skålen med håndklædet, og lad hvile i 1 time.

6. For den anden strækning og fold, gentag trinnene for den første strækning og fold, vend derefter dejen tilbage til skålen, dæk med håndklædet og lad hvile i 1 time.

7. For den tredje og sidste strækning og fold, gentag igen trinnene for den første strækning og fold, og returter derefter dejen til skålen, dæk med håndklædet og lad hvile i 30 minutter.

8. Linie en 9-tommer korrekturkurv ($ 18) eller skål med et rent køkkenhåndklæde og støv håndklædet temmelig generøst med støvblandingen.

9. Støv let arbejdsoverfladen og dine hænder med mel og form dejen til en runde. Støv siderne og toppen af ​​dejen med støvblandingen, fold kanterne på håndklædet over toppen, og lad hvile ved stuetemperatur i 1 ½ timer.

10. Overfør kurven til køleskabet og chill i 14 til 18 timer.

11. Placer et ovnstativ i den nedre tredjedel af ovnen. Placer en dækket 6-liter, 10-tommer runde støbejernshollandsk ovn ($ 70) på stativet. Forvarm ovnen til 500 ° F. Fjern kurven med dejen fra køleskabet, og lad den sidde ved stuetemperatur, mens du lader ovnen forvarmes i cirka 1 time.

12. Ved hjælp af tunge ovnmitter eller gryderne skal du fjerne den hollandske ovn, placere den på en varmesikre overflade og fjerne låget.

13. Brug køkkenhåndklædet, løft og letter dejen forsigtigt ud af kurven og ned på en bageskal, sømsiden ned. Overfør derefter omhyggeligt den til gryden (den hollandske ovn vil være meget varm). Score toppen af ​​dejen, dæk gryden og returner den til ovnen. Sænk ovnstemperaturen til 460 ° F og bages i 30 minutter.

14. Drej den hollandske ovn og fjern låget. Brødet vil allerede være en rig gyldenbrun. Fortsæt med at bage, afdækket, indtil overfladen er en dyb, rig brun, med nogle pletter langs scoringen er endnu lidt mørkere (Bien cuit), cirka 25 minutter længere.

15. Løsn kanterne på brødet med en lang håndteret ske og derefter ved hjælp af skeen løftes ud af gryden på et køleholder. Når bunden af ​​brødet er tappet, skal den lyde hul. Hvis ikke, skal du vende tilbage til ovnen og bages direkte på stativet i 5 minutter længere.

16. Lad brødet afkøle helt inden du skærer og spiser, mindst 6 timer, men fortrinsvis 12 til 36 timer.