4 måder at forberede dine grøntsager på som en gourmetkok

Spis dine grøntsager. Det er en sætning, vi hørte igen og igen som børn. (Og fortsæt med at høre som voksne!) Heldigvis, takket være en ny generation af kokke, har plantebaseret madlavning aldrig set eller smagt bedre.

”Madlavning af grøntsager er fremtidens bølge,” siger Christopher Cipollone, udøvende kok af Piora i New York City. Han skulle vide: Michelin-stjernet kok er blevet kaldt en "grøntsags shaman" på grund af hans evne til at arbejde magi på bladgrøntsager, rodgrøntsager og stilke, omdanne dem til værker af kulinarisk kunst. Faktisk bad så mange spisesteder om vegetariske retter, at han skabte en ny haveinspireret prix fixe-menu på Piora, der belyste sæsonens bedste markedsprodukter.

”Vi laver nye ting med hvad der er derude,” siger han. ”Jeg får [inspiration] fra hverdagens ting. Hvis jeg går gennem en park, og jeg ser en blomsterbed arrangeret på en bestemt måde, tror jeg, hvordan kan vi opnå noget, der ser sådan ud og smager lækkert?”Tag restaurantens markedssalat: En kombination af syltede, posjerede, ristede, tørrede og rå grøntsager på toppen af ​​en karamelliseret Jerusalem-artiskok“ Jord ”og tusind ø-lignende dressing. Det er langt fra den beholder med visnet mesclun -blanding, der sidder i dit køleskab.

Men du behøver ikke at være kok på en New York Times-Godkendt restaurant til at betjene lækre grøntsager-især hvis du ved, hvordan du henvender sig til dine landmænds markedstransport med et gourmetøj.

Klar til at hæve dit grønne spil derhjemme? Chef Cipollone deler sine 4 tip til at omdanne dine grøntsager til haute køkken.

1. Køb fra kilden

Mens Cipollone har den kulinariske træning for at vide, hvad der er i sæson uge til uge, kan du gå direkte til kilden på dit lokale landmændsmarked. ”At tale med landmændene er bestemt vejen at gå,” siger kokken. ”De er mere end glade for at tale om deres produkt. De er så stolte af det."

Spørg dem, hvad der er godt lige nu, og hvad deres grøntsager af højeste kvalitet er for den dag. ”Hvis du gør den ekstra indsats, er det det værd. Den gulerod fra landmændsmarkedet vil smage meget bedre end den gulerod, der har siddet i en plastikpose i købmanden, ”siger han.

2. Tænk som en kødspiser

Grøntsager behøver ikke at være bare en side-parabolinstead, lad dem få stjernefakturering. ”Hvis du ser på det som kødet [af skålen], er det en cool måde at fortolke grøntsagen på,” siger Cipollone.

En måde at gøre det på? Kog grøntsagen. Cipollone kan lide at grille et helt hoved af blomkål langsomt på lav varme. ”Det vil koncentrere sig og trække en masse smag ud af blomkålen,” siger Cipollone. En tandoori -version spiller for eksempel Cauliflowers naturlige kamp med indiske krydderier. (Bare krydre blomkålen med karrypulver, lidt yoghurt og citronsaft, før du sætter den på grillen. siger kokken.) Når det er gjort, skal du skive og servere som kød.

En anden fantastisk idé fra Cipollone: ​​Bag store rodgrøntsager som Rutabaga og selleri rod hele (som du ville have en hel fisk, ved at belægge den med salt og peber) og derefter omdanne dem til en pølslignende ragu, serveret over Rigatoni. "[Fadet] behandlede virkelig grøntsagen som kødet, og det havde endda strukturen af ​​det, fordi saltskorpen virkelig koncentrerede smagene," siger han.

3. Spil med din mad

Mens din mor måske ikke har ønsket det, da du spillede med din mad som barn, er eksperimentering nøglen til at udvikle dine kulinariske færdigheder som voksen (og det er hvad Cipollone forventer af kokke i hans køkken). ”Kan det være råt, ristet, grillet, kogt og plukket? Er der rester, du kan lave til en puré?" han spørger. ”Hvis du har lidt ekstra tid, og du virkelig tænker over det, kan du komme med nogle seje ting."

Det gælder også for krydderier. ”Det er her du ser på forskellige etniske køkkener, hvor der er forskellige krydderier og smagsprofiler,” rådgiver Cipollone. Så fortsæt, tag gurkemeje, Garam Masala og Harissa fra dit krydderistativ.

Og når du er i tvivl? Pickle it! ”Vi sylter alt fra butternut squash til ramper til blomkål,” siger Cipollone. Ikke kun kan bevare dig at forkæle dig selv med grøntsager uden for sæsonen (hej, ricotta på toast med plukkede ramper midt om vinteren!) men det giver dig mulighed for at tilføje seriøs smag til en skål. ”Du kan finde ud af og tilføje bursts af surhedsgrad, hvor du vil have på en skål,” siger han.

4) Gå ikke efter udseende

Mens det er svært at modstå de lyse og billed-perfekte frugter og grøntsager på markedet, skal du ikke overse de "grimme" grøntsager.

”Der er forskel mellem grim og rådne. Når vi taler om grimt, taler vi om den ikke-ensartede, som en pastinak, der er vokset på to forskellige måder, ”siger Cipollone. Kokken springer på mulighederne for at bruge disse organiske grøntsager og ikke kun for at reducere madaffald. Han mener, at ikke-ensartede ingredienser egner sig til at afkøle præsentationer og smag. ”Nogle gange er en gulerod federe i den ene ende og virkelig lille på den anden. Der kan være to forskellige strukturer, når du laver det."

Og alt, hvad der ser interessant nok ud til at tage et billede-hvad kunne være mere restaurantlignende end det?!

BTW, kender du den sundeste måde at tilberede grøntsager? Og hvis du virkelig ønsker at blande det op, veggie-klog, her er en guide til "it" (hav) grøn, tangrekiper inkluderet.