3 hjemmelavede brødopskrifter på forskellige færdighedsniveauer, fordi bagning er alles nye hobby

Og selvom det er en simpel opskrift, vil det tage et par dage at gennemføre, fordi gæren har brug for tid til at fermentere inden bagning.

ingredienser

Forret:
1/2 kop + 2 spsk hvid rugmel
1/4 kop + 2 ½ Tbsp mørk rugmel
Generøs 1/4 tsk øjeblikkelig gær
1/2 kop + 1 tsk vand ved ca. 60 ° F

Dej:
3 kop + 2 ½ TSP hvidt mel plus yderligere efter behov for at arbejde med dejen
1/2 kop + 1 ½ TSP hele hvedemel
2 ½ TSP Fine havsalt
Generøs 1/4 tsk øjeblikkelig gær
1 ½ kop + 1 tsk vand ved ca. 60 ° F

Støvblanding:
1 del fint semulina mel
5 dele hvidt mel

For starteren:

1. Rør sammen de hvide og mørke rugmeles i en medium opbevaringsbeholder.

2. Drys gæren i vandet, rør for at blande, og hæld melet over melet.

3. Bland med fingrene, tryk på blandingen i siderne, bund og hjørner, indtil alt melet er vådt og fuldt indarbejdet.

4. Dæk beholderen, og lad sidde ved stuetemperatur i 11 til 15 timer. Starteren vil være på sit højeste på omkring 13 timer.

Til dejen:

1. Rør sammen de hvide og fuldkornsmeler, salt og gær i en medium skål.

2. Hæld ca. 1/3 af vandet omkring kanterne af starteren for at frigive det fra siderne af beholderen. Overfør starteren og vandet til en ekstra stor skål sammen med det resterende vand. Brug en træske til at bryde starteren op for at distribuere i vandet.

3. Tilsæt melblandingen, der reserverer cirka en sjette langs kanten af ​​skålen. Fortsæt med at blande med skeen, indtil de fleste af de tørre ingredienser er kombineret med staterblandingen. Skift til en plastikskålskraber ($ 8) og fortsæt med at blande, indtil de er inkorporeret. På dette tidspunkt vil dejen være klistret til berøring.

4. Skub dejen til den ene side af skålen. Rul og spæk dejen, tilsæt den reserverede melblanding og en lille mængde ekstra mel til skålen og dine hænder efter behov. For at rulle og gemme skal du gøre dejen i et rektangel med den korte ende, der vender mod dig. Skub fingrene under de første 3 inches af dejen, rulle den mod dig, og skub den let ned med dine hænder, gemt den foldede ende i massen af ​​dejen. Fortsæt, indtil dejen er rullet op. Drej dejen, så den korte side vender mod dig, tryk på sømmen ind og skab et rektangel. Gentag processen, der slutter med sømsiden ned. Gentag denne proces, indtil dejen føles stærkere og begynder at modstå yderligere rullende, cirka 16 gange. Derefter, med kuppede hænder, træk siderne under mod midten. Læg dejen, sømsiden nede i en ren skål, dæk toppen af ​​skålen med et magert køkkenhåndklæde, og lad hvile ved stuetemperatur i 45 minutter.

5. For den første strækning og fold, støv let arbejdsoverfladen og dine hænder med mel (ikke med støvblandingen, der for den foret korrekturkurv og formet loaf). Ved hjælp af plastikskålens scrapper skal du frigøre dejen fra skålen og indstille den sømsiden ned på arbejdsoverfladen. Stræk det forsigtigt ind i en groft rektangulær form. Fold dejen i tredjedele fra top til bund og derefter fra venstre mod højre. Med kuppede hænder skal du trykke siderne under mod midten. Læg dejen i skålen, sømsiden ned, dæk skålen med håndklædet, og lad hvile i 45 minutter.

6. For den anden strækning og fold, gentag trinnene for den første strækning og fold, vend derefter dejen tilbage til skålen, dæk med håndklædet og lad hvile i 45 minutter.

7. I den tredje og sidste strækning og fold, gentag igen trinnene for den første strækning og fold, og returter derefter dejen til skålen, dæk med håndklædet og lad den hvile i 20 minutter.

8. Linie en 9-tommer korrekturkurv ($ 18) eller skål med et rent køkkenhåndklæde temmelig generøst med støvblandingen.

9. Støv let arbejdsoverfladen og dine hænder med mel og form dejen til en runde. Støv siderne og toppen af ​​dejen med støvblandingen, fold kanterne på håndklædet over toppen, og lad hvile ved stuetemperatur i 1 time.

10. Overfør kurven til køleskabet og chill i 14 til 18 timer.

11. Placer et over rack i den nederste tredjedel af ovnen. Placer en dækket 6-liter, 10-tommer runde støbejernshollandsk ovn ($ 70) på stativet. Forvarm ovnen til 500 ° F. Fjern kurven med dejen fra køleskabet, og lad den sidde ved stuetemperatur, mens du lader ovnen forvarmes i 1 time.

12. Ved hjælp af tunge ovnmitter eller grydeholdere skal du fjerne den hollandske ovn, placere den på en varmesikre overflade og fjerne låget.

13. Brug køkkenhåndklædet, løft og letter dejen forsigtigt ud af kurven og på en bagudskal, sømsiden nede. Overfør derefter omhyggeligt den til gryden (den hollandske ovn vil være meget varm). Score toppen af ​​dejen, dæk gropen og returner den til ovnen. Sænk ovnstemperaturen til 460 ° F og bages i 30 minutter.

14. Drej den hollandske ovn og fjern låget. Brødet vil allerede være en rig gyldenbrun. Fortsæt med at bage, afdækket, indtil overfladen er en dyb, rig brun, med nogle pletter langs scoringen er endnu lidt mørkere (Bien Cuit), ca. 20 minutter længere.

15. Løsn kanterne på brødet med en langhåndteret ske og derefter ved hjælp af skeen liv ud af gryden på et køleholder. Når bunden af ​​brødet er tappet, skal den lyde hul. Hvis ikke, skal du vende tilbage til ovnen og bages direkte på stativet i 5 minutter længere.

16. Lad brødet afkøle helt inden du skærer og spiser, mindst 4 timer, men fortrinsvis 8 til 24 timer.

Mellemprodukt: ristede havregrynruller

Golper elsker disse ruller, og siger, at mens de ikke er meget vanskelige at lave, er dejen virkelig underlig, hvilket gør dem sværere at styre. "Det vil ikke føles som andre dejer, som du har arbejdet med," siger han. ”Det er meget silkeagtigt."

ingredienser

Ristede havre:
1/4 kop + 3 spsk stålskåret havre

Forret:
1/4 kop + 2 spsk havregryn, tilberedt fra de ristede havre
3 spsk + 2 tsk hvid mel
Lille knivspids (0.1 gram) øjeblikkelig gær
1/4 kop + 1 tsk vand ved ca. 60 ° F

Dej:
2 kopper hvidt mel plus yderligere efter behov for at arbejde med dejen
1/2 kop ristet havre mel, tilberedt fra de ristede havre
2 spsk + 2 tsk lysebrunt sukker
1 ½ TSP Fine havsalt
1/4 tsk øjeblikkelig gær
3/4 kop + 2 tsk kold fuldmælk
1/4 kop + 3 ½ Tbsp kold tung fløde
1/2 kop + 2 ½ TBSP ristede havre

Støvblanding:
1 del fint semulina mel
5 dele hvidt mel

For de ristede havre:

1. Forvarm ovnen til 425 ° F. Spred havre på et halvt arkpande og toast i 4 minutter. Ryst forsigtigt gryden, så toast i 4 minutter længere. Ryst igen og skål, indtil den er aromatisk og jævnt gyldenbrun, 2 til 4 minutter længere. Lad afkøle helt. Havre falder lidt i vægt, når de er ristet (forklarer, hvorfor følgende beløb ikke helt føjer op til mængden inden ristning). Sæt 1/4 kop + 1 til side ½ TBSP af de ristede havre for at fremstille havregryn til starteren. Mål 1/2 kop for at slibe til mel. Sæt resten af ​​de ristede havre til side til senere brug. Dette skal være ca. 1/2 kop + 2 ½ tbsp.

2. Sæt 1/2 kop havre til en højdrevet blender eller en kaffekværn og proces for at danne et fint mel.

For starteren:

1. Kombiner 1/4 kop + 1 ½ spsk af de ristede havre og 1/2 kop + 1 spsk vand i en lille gryde over medium høj varme. Bring til en simmer, sænk derefter varmen for at opretholde en lav simmer og kog under omrøring ofte, indtil havre er blødgjort og vandet er blevet absorberet, ca. 10 minutter. Du har brug for 1/4 kop + 2 spsk af den forberedte havregryn til starteren.

2. Rør sammen 1/4 kop + 2 spsk forberedt havregryn og det hvide mel i en medium opbevaringsbeholder. Drys gæren i vandet, rør for at blande, og hæld over havregrynblandingen. Bland med fingrene, tryk på blandingen i siderne, bund og hjørner, indtil alt melet er vådt og fuldt indarbejdet. Dæk beholderen, og lad sidde ved stuetemperatur i 10 til 15 timer. Starteren vil være på sit højeste på omkring 13 timer.

Til dejen:

1. Rør sammen de hvide og ristede havre mel, brunt sukker, salt og gær i en lille skål.

2. Kombiner mælken og tung fløde i en målekop. Hæld ca. 1/3 af blandingen omkring kanterne af starteren for at frigive den fra siderne af beholderen. Overfør start- og mælkeblandingen til en ekstra stor skål sammen med den resterende mælkeblanding. Brug en træske til at bryde starteren op for at fordele den i væsken.

3. Tilsæt melblandingen, der reserverer ca. 1/6 af den langs kanten af ​​skålen. Fortsæt med at blande med skeen, indtil de fleste af de tørre ingredienser er kombineret med startblandingen. Skift til en plastikskålskraber ($ 8) og fortsæt med at blande, indtil de er inkorporeret. På dette tidspunkt vil dejen være meget klistret at røre ved og temmelig løs.

4. Skub dejen til den ene side af skålen. Rul og spæk dejen, tilsæt den reserverede melblanding og en lille mængde ekstra mel til skålen og dine hænder efter behov. Til denne dej har du muligvis brug for mere mel, men modstå trangen til at tilføje den for hurtigt. Hvis dejen virker for klistret, så lad den hvile i 5 minutter, så kom tilbage til den. For at rulle og gemme skal du gøre dejen i et rektangel med den korte ende, der vender mod dig. Skub fingrene under de første 3 inches af dejen, rulle den mod dig, og skub den let ned med dine hænder, gemt den foldede ende i massen af ​​dejen. Fortsæt, indtil dejen er rullet op. Drej dejen, så den korte side vender mod dig, tryk på sømmen ind og skab et rektangel. Gentag processen, der slutter med sømsiden ned. Gentag denne proces, indtil dejen føles stærkere og begynder at modstå yderligere rullende, ca. 10 gange. Derefter, med kuppede hænder, træk siderne under mod midten. Læg dejen, sømsiden nede i en ren skål, dæk toppen af ​​skålen med et rent køkkenhåndklæde, og lad hvile ved stuetemperatur i 45 minutter.

5. For den første strækning og fold, støv let arbejdsoverfladen og dine hænder med mel (ikke den støvende blandingsbesparelse, der til linnedforen og formede ruller). Ved hjælp af plastikskålskraberen skal du frigøre dejen fra skålen og indstille den, sømsiden ned, på arbejdsoverfladen. Stræk det forsigtigt ind i en groft rektangulær form. Fold dejen i tredjedele fra top til bund og derefter fra venstre mod højre. Med kuppede hænder skal du trykke siderne under mod midten. Læg dejen i skålen, sømsiden ned, dæk skålen med håndklædet, og lad hvile i 45 minutter.

6. For den anden strækning og fold, gentag trinnene for den første strækning og fold, vend derefter dejen tilbage til skålen, dæk med håndklædet og lad hvile i 45 minutter.

7. For den tredje og sidste strækning og fold, stræk forsigtigt dejen i et rektangel, spred de ristede havre ovenpå og tryk dem forsigtigt ind i dejen. Rul dejen op tæt fra slutningen tættest på dig; I slutningen af ​​rullen vil dejen være sømsiden nede. Vend den over, sømsiden op, og tryk forsigtigt på sømmen for at flade dejen lidt. Fold tredjedele fra venstre mod højre og derefter lave en rulle og tucksekvens for at inkorporere havre. Drej dejen sømsiden ned og sæt siderne under mod midten. Returner dejen tilbage til skålen, dæk med håndklædet, og lad hvile i 20 minutter.

8. Linie en halv arkpande med en linned foring ($ 13) og støv ret generøst med støvblandingen.

9. Støv let arbejdsoverfladen og dine hænder med mel. Brug en bænkskraber ($ 10) til at opdele dejen i 12 lige store stykker (ca. 75 g hver). Rul forsigtigt hvert stykke mod arbejdsoverfladen for at danne en bold. Lad hvile i 5 minutter.

10. Ved hjælp af en skålskraber og arbejde med en bold ad gangen, skal du skære bolden næsten i halvdelen, stoppe lige før bunden og forlade ca. 1/8 tommer (3 mm) uklippet; Hold halvdelene vedhæftet. Lav et andet klip over det første, stopper på samme punkt, lige før bunden. Der vil nu være en X over runden. Derefter skal du bruge din tommelfinger og pegefinger to modsatte sektioner mod midten for at firkant. Gentag med de resterende to sider for at lave en firkantet rulle. Arranger ruller, skåret side ned, på den foret gryde i tre rækker på fire ruller hver og støv godt med støvblandingen. Fold linned for at skabe understøttende vægge langs rullerne på begge sider af hver række. Fold enhver ekstra længde af linnedforen over toppen eller dæk med et køkkenhåndklæde. Overfør gryden til køleskabet og chill i ca. 16 til 22 timer.

11. Opret ovnen med en støbejernspande ($ 23) til damp, og forvarmer derefter ovnen til 500 ° F. Linie et halvt arkpande med en silikone bagemåtte ($ 8) eller pergamentpapir.

12. Brug af linnedforen, løft og let hver rulle fra gryden og på din hånd. Sæt rullerne på den anden gryde, skåret side op, i tre rækker på fire ruller hver.

13. Sæt gryden i ovnen. Ved hjælp af tunge ovnmitter eller gryderne skal du trække den varme stegepande ud, tilføje ca. 1 ½ Kopper med isterninger, skub den derefter tilbage og luk ovnens dør. Sænk umiddelbart ovnstemperaturen til 465 ° F og bages, drejer gryden omkring to tredjedele af vejen gennem bagning, indtil toppen af ​​rullerne er gyldenbrune, 15 til 20 minutter.

14. Sæt arkpanden på et køleholder. Giv ruller et par minutter til at afkøle lidt, placer dem derefter direkte på kølestativet og lad det afkøle helt, cirka 1 time. Rullerne spises bedst den dag, de er bagt, men når de først er afkølet, kan de opbevares (uklippet) i en papirpose eller papkasse i op til 24 timer.

Avanceret: Ciabatta

Selvom dette virker som et relativt simpelt brød, siger Golper, at det er utroligt vanskeligt at lave uden en professionel maskine. Og han mener en professionel maskiner, der.

Denne dejopskrift er stirret med en Poolish, som dybest set er en super våd biga. "Denne dej er så så så våd, at det er meget svært at arbejde med," siger han. "I starten i den foldningsproces-det vil være som foldningssuppe."

ingredienser

Forret:
1 ¾ kop + 1 spsk hvidt mel
Knivspids (0.2 g) Øjeblikkelig gær
1 kop + 2 tsk vand ved ca. 60 ° F

Dej:
3 ½ kop + 1 spsk hvidt mel plus yderligere efter behov for at arbejde med dejen
1 spsk + ¼ TSP Fine havsalt
1/2 tsk øjeblikkelig gær
1 ¾ kop + 2 spsk vand ved ca. 60 ° F
1 spsk + 1 tsk honning
2 spsk ekstra jomfru olivenolie

Støvblanding:
1 del fint semulina mel
5 dele hvidt mel

For starteren:

1. Sæt melet i en medium opbevaringsbeholder. Drys gæren i vandet, rør for at blande, og hæld melet over melet. Bland med fingrene, tryk på blandingen i siderne, bund og hjørner, indtil alt melet er vådt og fuldt indarbejdet. Dæk beholderen, og lad sidde ved stuetemperatur i 10 til 15 timer. Starteren vil være på sit højeste på ca. 12 timer.

Til dejen:

1. Sprøjt to store opbevaringsbeholdere, hver ca. 2 liter og helst runde, generøst med nonstick -madlavningsspray, eller olie dem generøst med en neutral olie.

2. Rør sammen mel, salt og gær i en medium skål.

3. Hæld omkring en tredjedel af vandet omkring kanterne af starteren for at frigive det fra siderne af beholderen. Overfør starteren og vandet til en ekstra stor skål sammen med det resterende vand, honningen og olien. Brug en træske til at bryde starteren op for at fordele den i væsken. Tilsæt melblandingen og rør kraftigt med en træske i 1 minut.

4. Hæld dejen, som vil have en struktur, der er lidt tykkere end pandekage -dej, i en af ​​de sprøjtede containere. Dæk beholderen, og lad dejen hvile i 45 minutter.

5. For den første strækning og fold, støv generøst arbejdsoverfladen, plastikskålskraberen og dine hænder med mel (ikke den støvende blandingsbelastning dette for arkpanderne). Brug skraberen til at frigøre den dejlignende dej fra skålen og på arbejdsoverfladen. Støv let den anden opbevaringsbeholder med mel.

6. Med skraberen (og dine hænder, hvis nødvendigt), gør dit bedste for at folde dejen i tredjedele fra top til bund og derefter fra venstre mod højre. Denne fold kan være vanskelig, idet dej. Med skraberen skal du trække siderne under mod midten og derefter løfte dejen og placere den sømsiden ned i den anden forberedte beholder. Dæk beholderen, og lad dejen hvile i 45 minutter.

7. For den anden strækning og fold, gentag trinnene for den første strækning og fold, og returter derefter dejen til beholderen, dækket, og lad hvile i 45 minutter.

8. For den tredje strækning og fold, gentag igen trinnene for den første strækning og fold, og returner derefter dejen til beholderen, dæk og lad hvile i 45 minutter.

9. For den fjerde og sidste strækning og fold, gentag trinnene for den første strækning og fold, og returter derefter dejen til beholderen, dækket, og lad hvile i 30 minutter.

10. Overfør beholderen til køleskabet og chill i 12 til 18 timer.

11. Ved hjælp af en plastikskålskraber skal du dreje dejen ud på en generøst melet arbejdsoverflade (til disse brød, fortrinsvis en slagterblok eller stort træplade). Dejen spreder sig på egen hånd. Opdel dejen i to lige store stykker, og lokke hvert stykke forsigtigt i et ru rektangel. Dæk brødene, fortrinsvis med et plastikbad eller en ren papkasse; Hvis ingen af ​​dem er tilgængelige, skal du sprøjte plastindpakning med nonstick kogespray eller olie den og lægge den over brødene (i slutningen af ​​den endelige gæring, skal du huske at fjerne plasten omhyggeligt for ikke at tømme dejen).

12. Lad dejen hvile, indtil brødene er steget markant i volumen (ca. fordoblet i størrelse), ca. 3 timer. (Mængden af ​​tid kan variere markant afhængigt af rumets temperatur.) Støv en finger med mel og tryk den ind i dejen. Aftrykket skal forblive. Hvis det ikke gør det, skal du lade dejen være til gæring, indtil den gør det. Hvis gæring under et karbad, skal du kontrollere fra tid til anden for at sikre, at toppen af ​​dejen er blød. Hvis der på ethvert tidspunkt begynder at danne en hud, skal du give den en let spritz vand med en sprayflaske.

13. Opret ovnen med en støbejernspande ($ 23) til damp, og forvarm derefter ovnen til 480 ° F.

14. Linie to halvpladepander med pergamentpapir og støv med støvblandingen. Placer den første foret gryde tæt på et stykke af dejen. Afdæk det stykke dej, hvilket efterlader det andet stykke dækket.

15. De næste trin er udført som en række på hinanden følgende begivenheder. Vend forsigtigt det første stykke dej over på dine hænder. Saml tommelfingrene og fingrene sammen, og stræk forsigtigt dejens bredde fra top til bund for at lave et rektangel omkring 1 ½ inches (4 cm) tykke; Den nøjagtige størrelse betyder ikke så meget som tykkelsen. Placer det på en arkpande. Sørg for at holde det andet stykke dej dækket, mens det første bager.

16. Sæt gryden i ovnen. Ved hjælp af tunge ovnmitter eller gryderne, træk den varme stegepande ud, tilsæt ca. 3 kopper isterninger, skub den derefter tilbage ind og luk ovnens dør. Sænk straks ovnstemperaturen til 440 ° F og bag den første brød, der drejer gryden omkring to tredjedele af vejen gennem bagning, indtil de er gyldenbrun, ca. 20 minutter.

17. Overfør forsigtigt brødet til et køleholder. Når bunden af ​​brødet er tappet, skal den lyde hul. Hvis ikke, skal du vende tilbage til ovnen og bages direkte på stativet i 5 minutter længere.

18. Fjern stillet omhyggeligt og hæld alt resterende vand ud. Indstil stegepanden på det nedre stativ, og lad ovnstemperaturen vende tilbage til 480 ° F (250 ° C). Bag det andet brød på samme måde, igen ved hjælp af ca. 3 kopper is til at skabe damp.

19. Lad brødet afkøle helt inden du skærer og spiser, mindst 2 timer. Dette brød spises bedst den dag, det er bagt.

Når du er færdig med at lave brød, kan du prøve denne opskrift på vegansk, glutenfri chokoladechip-cookies eller denne opskrift på sund blåbærpai.