3 Chef-godkendte madlavningsteknikker, du ikke vidste, at du havde brug for
Lederkokken af vildt populær italiensk hotspot Lilia (i Brooklyn's Williamsburg 'Hood) er et bevis på, at de to ikke er gensidigt eksklusive. Efter at have udpakket sit håndværk i Italien og over U.S., Robbins har lært, hvordan man supercharge smag gennem geni-teknikker-en feat inspireret af det nye Weight Watchers Freestyle-program.
"[Brug af freestyle] har lært mig ... hvordan man eliminerer meget fedt fra min madlavning og gør det stadig virkelig smagfuldt og robust," siger Robbins. "Når du fokuserer på, hvordan man gør noget mere smagfuldt ved hjælp af citrus og urter og andre ting, holder du op med at fokusere på det, du mangler. Jeg har ikke lyst til at gå glip af noget, når jeg spiser på denne måde."
”Når du fokuserer på, hvordan man gør noget mere smagfuldt ved hjælp af citrus og urter, holder du op med at fokusere på det, du mangler."
Når man laver mad derhjemme, kombinerer Robbins sunde baser, der er favoriserende nul-point® fødevarer som Tyrkiet, fisk, tunger og bønner-med old-school kokkfærdigheder ved hjælp af WW Freestyle som hendes guide. Og tillid: Du har helt brug for hendes metoder til at estere citrus (et alvorligt løft i næsten enhver opskrift), skære hvidløg (ditto) og blanchering og chokerende grøntsager (en let teknik til latterligt at smage greener, hver gang). Du vil aldrig gøre disse på den gamle måde igen.
Rul ned for 3 enkle kok-verificerede teknikker, du har brug for for at tilføje dit hjemmefremkogningsrepertoire.
Teknik nr. 1: Blanch og chok
Du ved, hvordan restaurantgrøntsager altid kommer ud af det perfekte niveau af al dente (Mens dine hjemmelavede er mere som Al Soggy)? Robbins kender hemmeligheden.
"Blanchering er, når du koger en grøntsag i meget stærkt saltet vand til din ønskede ømhed," forklarer hun. "Chokerende det lægger det i isvand, der også er saltet, som vil stoppe madlavningen og også holde farven."(Fordi Instagram betyder noget.)
Robbins kan lide denne metode til præparat til måltid, fordi den ikke kræver madlavning med fedt som sautéeing, men holder også grøntsagerne noget sprøde, i modsætning til dampende. Brug teknikken på fjedrende grønne grøntsager som broccoli rabe, toscansk grønnkål, asparges og ærter-og spiser aldrig grøntsager igen. [Red. Bemærk: W+G fik en smagstest ved denne fotosession, og kan bekræfte, at det gjorde mindst en redaktør til en broccoli rabe konverteret.]
Hvordan gør man det: Placer dine grøntsager i en gryde med saltet, kogende vand i et til tre minutter (afhængigt af hvor øm du vil have dem). Tilsæt derefter grøntsagerne direkte til en skål med saltet isvand for at stoppe madlavningen og forsegle i smag og farver. Sæson efter ønske og server!
Teknik nr. 2: Hvidløgskæring
Den største faux pas Robbins ser, at folk fremstiller med hvidløg er overmulverende det. ”Folk hugger det bare tilfældigt,” siger hun. "Du frigiver så meget af olien, og det bliver dette klistrede rod."
I stedet går hun ind for at skære hvidløg på en mandolin (og ja, hun tæller værktøjet som et must-have til hjemmekokke) og derefter Julienning det, også kaldet tynde længder.
"Det giver dig et meget mere ensartet slutresultat," siger hun. "Hvis du bare begynder at hugge, ender du med store stykker og små stykker, og det koges ujævnt. Dette tillader et renere resultat i både smag og struktur."
Hvordan gør man det: Blød hvidløg i en skål med varmt vand (for at gøre det lettere at skrælle, #genius) i tre til 15 minutter. Fjern huden, kør derefter hver skrællet nellike over mandolinen. Brug derefter en skarp seks- eller otte-tommer kokkekniv til at hugge skiverne i små strimler. Sautée de jævnt skiver i en gryde med en smule olivenolie for at forbedre smagen, og du er klar til at få madlavning!
Teknik nr. 3: håndskåret citronskall
Denne metode er lidt mere tidskrævende, men Robbins lover resultatet er så det er det (hun går gennem en kvart om dagen af de ting i sin restaurant).
”Jeg har altid håndskåret citronskum,” siger hun. "Når du bruger en mikroplan, hvis du ikke er forsigtig, ender du med at skære ned til pith og få denne bitre smag. Du får denne meget våde struktur."Våd zest = dårlig.
Robbins løfter fremgangsmåden ved at gøre den til en multi-trinsproces: Peel, De-Pith, Julienne og DICE. "På denne måde frigiver du ikke alle olier, så det bevarer sin smag og parfume. Det er meget fint og tørt, næsten som et støv."
Hvordan gør man det: Skræl din citron, kalk eller orange ("Orange Zest gør alt bedre," siger Robbins) ved hjælp af en skræl eller paringkniv. Adskill meget omhyggeligt pith (den hvide del) fra det farverige udvendige. Når al pith er skåret væk, Julienne den resterende hud i lange, tynde skiver. Endelig opdrætter skiverne, indtil du sidder tilbage med en pulverlysbunke med zest. Drys den i enhver skål til at gå fra bla til strålende. God appetit.
I partnerskab med Weight Watchers
Fotos: Tim Gibson for Well+Good
